Hochgebirgsklinik Davos

Sicherheit an oberster Stelle – ein Interview mit Daniel Gianelli

 

 

 

Daniel Gianelli ist dipl. Ernährungsberater SVDE, BSc BFH und in der Hochgebirgsklinik Davos als Leiter Ernährungsberatung tätig. Sein Spezialgebiet sind die Nahrungsmittelallergien.

 

Die Hochgebirgsklinik Davos, die grösste Reha-Klinik im Kanton Graubünden, hat 160 Betten für Erwachsene und 30 für Kinder und Jugendliche. Wie viele Menüs produzieren Sie pro Tag? Wie viele davon sind Menüs für Gäste mit Nahrungsmittelallergien und -intoleranzen?
Für die Cafeteria und die zwei Speisesäle werden etwa 360 Menüs pro Tag gekocht. Etwa 30 Personen sind auf eine «allergologische Diät» angewiesen, darunter auch Kinder. In der Küche werden seit jeher keine Nüsse verarbeitet und auch keine nusshaltigen Produkte eingekauft. Sobald Patienten aufgenommen werden, welche beim ärztlichen Aufnahmegespräch auf vorhandene Nahrungsmittelallergien und -intoleranzen hinweisen, werden diese in einem Gespräch in der Ernährungsberatung intensiv abgeklärt. Danach werden die Diätküche und die Servicemitarbeiter entsprechend informiert.

 

Was ist alles zu beachten, um ein Allergenmanagement einzuführen und aufrecht zu erhalten?
An erster Stelle, und dies scheint mir enorm wichtig, ist dass jemand im Betrieb selbst umfassendes Wissen zu Allergien und Intoleranzen hat. Es kann dafür auch eine externe Fachkraft beigezogen werden. Zunächst wird eine Gefahrenanalyse erarbeitet. Hier werden alle Arbeitsschritte aufgezeichnet und allfällige Gefahren schriftlich festgehalten. Einmal im Jahr wird diese Gefahrenanalyse überarbeitet.

Diese Gefahren beginnen bereits beim Einkauf so zum Beispiel die mangelnde Deklaration von Lebensmitteln. Im Warenlager werden dann die Speziallebensmittel (z.B. glutenfreies Mehl) nicht im gleichen Gestell gelagert, sondern um einer Verwechslung vorzubeugen, voneinander entfernt. Einmal geöffnet werden diese Lebensmittel in speziellen Schränken aufbewahrt. Kreuzkontaminationen, also die ungewollte Verunreinigung mit Allergenen, können über Pfannen, Arbeitsgeräte, via Mitarbeitende oder durch ungenügende Reinigung geschehen. Deshalb hat die Diätküche eigene Pfannen und Arbeitsgeräte. Und nicht zuletzt muss die Platzierung der Speisen am Büffet durchdacht sein, so z.B. muss die Sauce ohne Milch weit weg von jener mit Milch stehen. Kurzum der ganze Prozess von der Anlieferung bis zur Ausgabe muss beachtet werden.

 

Was heisst Allergenmanagement für Ihre Küche?
Gekocht wird in der Diätküche, einem abgetrennten Teil der Hauptküche. Dort wird sorgfältig darauf geachtet, dass Arbeitsgeräte wie Pfannen, Löffel und Schüsseln separat gelagert und nur in der Diätküche benutzt werden. Je nach Allergien wird auch zeitlich getrennt gekocht. Es gibt einen kleinen Ofen, in dem ausschliesslich glutenfreie Speisen gebacken werden. Die Patisserie ist räumlich durch eine Glasscheibe abgetrennt, damit es nicht zu Kreuzkontaminationen kommen kann. Ich denke hierbei beispielsweise an Mehl, das sich über die Luft in der Küche ausbreiten könnte.

 

Gab es bei der Einführung des Allergenmanagements besondere Herausforderungen? Zum Beispiel bei den Schulungen des Personals? 
Prozesse wie Qualitätsmanagement und Gefahrenanalyse wurden zusammen mit den Mitarbeitenden erarbeitet, und es werden alle Disziplinen miteinbezogen, was den Diätkoch, den klassischen Koch und das Servicepersonal gleichermassen betrifft.  Dazu gibt es täglich eine Teamsitzung, bei denen die Allergien jedes Betroffenen besprochen werden. Die Mitarbeitenden sind auf die Allergieproblematik sensibilisiert. Auch können sie, wenn beispielsweise  Gäste zum Essen kommen jederzeit in der Küche die Allergeninformation nachfragen. Einmal jährlich werden die Mitarbeitenden zudem geschult und hinsichtlich des Umgangs mit Allergien und Intoleranzen auf den neusten Stand gebracht.

 

Was sind Vorteile eines Allergenmanagements im Betrieb?
Sicherheit! Sicherheit für beide Seiten. Die Gäste und Patienten wissen, dass die Abläufe kontrolliert sind und dass das Personal weiss, was in den servierten Speisen enthalten ist. Auf der anderen Seite ist das Personal, die Angestellten in der Küche und die Personen im Service sicher im Umgang mit Nahrungsmittelallergien. Sie wissen, was sie machen und  ihnen ist bewusst, dass sie keine Betroffenen gefährden.

 

Wie beurteilen Sie die Anforderungen für das Schweizer Allergie-Gütesiegel?
Die Anforderungen wie auch die Reglemente sind klar formuliert und gut durchdacht. Sie  sind bestens begründet und durchaus angemessen.