Audit

«Geprüft und zertifiziert – für Allergiebetroffene»

Ein Interview mit Eugen Reichel, Leitung Qualitätssicherung und Léonie Bigler, Stv. Leitung Qualitätssicherung bei Bigler AG

Rund ein Drittel der Schweizer Bevölkerung ist von einer Allergie oder Intoleranz betroffen. In der Schweiz leben somit – mit steigender Tendenz – gegen 3 Millionen Betroffene. Das Thema Allergien und Intoleranzen gewinnt immer mehr an Bedeutung und stellt sowohl die Hersteller wie auch die Gastronomiebetriebe vor neue Herausforderungen.

Das Schweizer Allergie-Gütesiegel ist ein Label für Produkte und Dienstleistungen welches  bestätigt, dass diese für Menschen mit Allergien und Intoleranzen geeignet sind. Es ist  leicht wieder zu erkennen und bietet einen klar definierten, überprüfbaren Mehrwert. Ein strenger Prozess mit unabhängigen Instanzen prüft und sichert den Mehrwert. Das Gütesiegel wird nach einem positiven Ergebnis aller Prüfungen durch Service Allergie Suisse vergeben.

Speziell für die Gastronomiebetriebe der Migros hergestellte Produkte wurden mit dem Schweizer Allergie-Gütesiegel ausgezeichnet, wie z.B. die Sandwiches von der Bigler AG. Wir haben mit Eugen Reichel, Leitung Qualitätssicherung und Léonie Bigler, Stv. Leitung Qualitätssicherung bei der Bigler AG gesprochen und ihnen Fragen zur Herstellung von Spezialprodukten und deren Zertifizierung gestellt.

Wie beurteilen Sie die Anforderungen für das Schweizer Allergie-Gütesiegel?

Eugen Reichel: Die Anforderungen des Schweizer Allergie-Gütesiegel sind streng, aber sinnvoll. Bei der Herstellung solcher Spezialprodukte muss man sich im Klaren sein, dass die entsprechende Kundschaft hohe Erwartungen und Ansprüche an die Produkte stellt und sich darauf verlässt, dass sie mit deren Genuss kein gesundheitliches Risiko eingeht.

 

Mit welchem Aufwand ist eine solche Herstellung von Spezialprodukten verbunden?

Eugen Reichel: Der Aufwand für die Herstellung von Spezialprodukten ist sehr gross. Die Produktion erfolgt in, von der konventionellen Produktion strikte getrennten, in sich geschlossenen Produktionsräumen. Die Mitarbeiter einer solchen Abteilung sind bezüglich Herstellungsprozess höchst sensibilisiert. Sie müssen diesen verstehen und auch leben. Auch der finanzielle Aufwand ist beträchtlich, bspw. durch die häufigen zyklischen Kontrollen intern und die Untersuchungen durch ein akkreditiertes Labor extern.

 

        

Was muss alles beachtet werden bei der Herstellung von allergie-optimierten Produkten? Braucht es dafür zusätzliche Massnahmen/Kontrollen?

Léonie Bigler: Wie E. Reichel bereits erwähnt hat, ist die Produktion der zertifizierten Sandwiches von der konventionellen Produktion strikte getrennt. Damit können wir eine mögliche Kontamination mit allergenhaltigen Stoffen ausschliessen. Vor jeder Sandwich Produktion werden unterschiedliche, an der Produktion beteiligte Gerätschaften geprüft. Mit den durchgeführten Tests ist es möglich, bereits kleinste Mengen Allergenrückstände von Milch oder Gluten nachzuweisen. Erst wenn die Testergebnisse vorliegen und alle Anforderungen erfüllt sind, kann die Produktion gestartet werden. Darüber hinaus werden die verschiedenen Sandwiches gemäss einem Probeentnahmeplan in regelmässigen Abständen von einem externen Labor auf Allergenrückstände von Laktose und Gluten analysiert.

 

Wie vermeiden Sie die Gefahr einer Kreuzkontamination?

Léonie Bigler: Die Rohstoffe für die zertifizierten Sandwiches sind an einem separaten Lagerstellplatz deponiert und von den Rohstoffen für die konventionelle Produktion klar getrennt. Zusätzlich minimiert eine spezielle Kennzeichnung eine Verwechslungsgefahr. Die für die Produktion verwendeten Werkzeuge und Gebrauchsgegenstände sind einzig für die Spezial- Produktion bestimmt und werden nicht anderweitig eingesetzt. Dies reicht von der speziellen Kleidung, den Messer und Behälter bis hin zum separaten Spachtel. Darüber hinaus sind an der Produktion der zertifizierten Sandwiches nur solche Mitarbeiter beteiligt, welche gezielt auf das Thema dieser Produktion eingeschult und sensibilisiert worden sind.

 

Das Schweizer Allergie-Gütesiegel fordert eine unabhängige Prüfung durch eine akkreditierte Auditstelle vor Ort. Wie läuft so ein Audit bei Ihnen im Betrieb ab?

Eugen Reichel: Zuerst müssen wir uns bei einer akkreditierten Zertifizierungsstelle anmelden, welche die Daten des Anforderungsprofils überprüft. Anschliessend wird ein Termin mit einem Auditor vereinbart, welcher dann die ganze Produktion vor Ort überprüft. Weiter kontrolliert der Auditor die Eindeutigkeit und Vollständigkeit der Dokumente (Rückverfolgbarkeit, Chargentrennung, Deklaration, Rezepturen, etc.), der Qualität der Schulung sowie des HACCP-Konzepts.