Hochgebirgsklinik Davos

La sicurezza prima di tutto – intervista con Daniel Gianelli

 

 

 

Daniel Gianelli è dipl. Nutrizionista SVDE, BSc BFH e nella Hochgebirgsklinik Davos come responsabile della consulenza nutrizionale. La sua specialità sono le allergie alimentari.

 

La Hochgebirgsklinik Davos, la più grande clinica di riabilitazione nel Cantone dei Grigioni, dispone di 160 letti per adulti e 30 per bambini e adolescenti. Quanti menu si producono al giorno? Di questi, quanti sono i menu per gli ospiti con allergie e intolleranze alimentari?
Per la caffetteria e le due sale da pranzo vengono cucinati circa 360 menu al giorno. Circa 30 persone, tra cui anche bambini, devono seguire una «dieta antiallergica». Da sempre, le noci non sono tra gli ingredienti né vengono acquistati prodotti contenenti noci. Le allergie e le intolleranze alimentari segnalate dai pazienti al momento dell'accettazione vengono approfondite nel corso di un colloquio con un consulente dietologo. Successivamente, vengono informati la cucina che si occupa dei pasti dietetici e il personale di servizio.

 

In base a quali criteri si può introdurre e mantenere la gestione degli allergeni?
In primo luogo, cosa che mi sembra estremamente importante, è la presenza all'interno di una figura che abbia una vasta conoscenza di allergie e intolleranze. È anche possibile avvalersi di uno specialista esterno. Innanzitutto, viene effettuata un'analisi dei pericoli nella quale vengono rilevate tutte le fasi di lavoro e fissati per iscritto gli eventuali pericoli. Una volta all'anno, questa analisi dei pericoli viene rivista.

I pericoli iniziano già all'acquisto, ad esempio in assenza della marcatura degli alimenti. Gli alimenti speciali (ad es. farina senza glutine) non vengono stoccati sullo stesso scaffale, ma separatamente per evitare confusione. Una volta aperti, questi alimenti vengono conservati in appositi armadi. Le contaminazioni incrociate, ovvero la contaminazione indesiderata con allergeni, possono verificarsi tramite pentole, attrezzature di lavoro, dipendenti o pulizia inadeguata. Pertanto, la cucina destinata alla dieta ha pentole e utensili propri. E, da ultimo ma non meno importante, la collocazione del cibo al buffet deve essere ben ponderata, ad esempio la salsa senza latte deve essere lontana da quella con il latte. In breve, deve essere considerato l'intero processo dalla consegna alla distribuzione.

 

Cosa significa gestione degli allergeni per la tua cucina?
La cottura avviene nella cucina destinata alla dieta, una parte  della cucina principale a sé stante. Qui, ci si accerta che strumenti come pentole, cucchiai e ciotole vengano stoccati separatamente e utilizzati solo nella cucina destinata alla dieta. A seconda delle allergie, si cucina anche in tempi diversi. C'è un piccolo forno nel quale si cuociono solo cibi senza glutine. La pasticceria è spazialmente separata da una lastra di vetro, in modo da non dare luogo a contaminazione incrociata. Ad esempio, sto pensando alla farina che potrebbe diffondersi in cucina attraverso l'aria.

 

L'introduzione della gestione degli allergeni ha comportato sfide particolari? Ad esempio, nella formazione del personale? 
I processi come la gestione della qualità e l'analisi dei pericoli sono stati sviluppati in collaborazione con il personale e vengono contemplate tutte le discipline che coinvolgono in egual misura il cuoco addetto alla dieta, il cuoco classico e il personale di servizio.  Inoltre, il team si riunisce giornalmente per discutere le allergie di ogni persona interessata. I dipendenti sono sensibilizzati al problema delle allergie. Inoltre, in caso di ospiti che si fermano a mangiare, è sempre possibile informarsi sugli allergeni presso la cucina. In più, una volta all'anno, i dipendenti sono soggetti a formazione e aggiornamento sulle allergie e sulle intolleranze.

 

Quali sono i vantaggi della gestione interna degli allergeni?
La sicurezza! La sicurezza per entrambe le parti. Gli ospiti e i pazienti sanno che i processi sono controllati e che il personale sa cosa cosa contiene il cibo servito. D'altra parte, lo staff, il personale in cucina e di servizio sanno come affrontare le allergie alimentari. Sanno cosa stanno facendo e sono consapevoli di non mettere in pericolo le persone interessate.

 

Come valutate i requisiti del Label Allergia Svizzero?
I requisiti e le regolamenti sono formulati con chiarezza e ben ponderati. Sono ottimamente fondati e assolutamente appropriati.