Hochgebirgsklinik Davos

La sécurité avant tout – Intérview avec Daniel Gianelli

 

 

 

Daniel Gianelli est nutritionniste diplômé SVDE, BSc BFH et responsable du conseil en nutrition à la Hochgebirgsklinik Davos. Il est spécialisé dans les allergies alimentaires.

 

La Hochgebirgsklinik Davos, la plus grande clinique de réhabilitation du canton des Grisons, compte 160 lits pour adultes et 30 pour enfants et adolescents. Combien de menus produisez-vous par jour? Combien y a-t-il de menus pour les clients souffrant d'allergies et d'intolérances alimentaires?
Environ 360 menus sont préparés par jour pour la cafétéria et les deux salles à manger. Une trentaine de personnes, y compris des enfants, dépendent d' un «régime allergique». Aucune noix n'est utilisée en cuisine et aucun produit contenant des noix n'est acheté. Lors de l'entretien d'admission médicale, dès que les patients admis signalent des allergies et des intolérances alimentaires existantes, ces allergies sont clarifiées de manière plus détaillée lors d'une conversation avec les nutritionistes. Par la suite, la cuisine diététique et le personnel de service seront informés en conséquence.

 

Que faut-il considérer pour introduire et maintenir la gestion des allergènes?
En premier lieu, et cela me semble extrêmement important, c’est qu’un membre du personnel de service doit avoir une connaissance approfondie des allergies et des intolérances. Pour cela, un spécialiste externe peut également être consulté. En premier lieu, une analyse des risques est élaborée. Celle-ci permet de noter toutes les étapes de travail et les dangers éventuels. Cette analyse des dangers est révisée une fois par an.

Ces dangers sont déjà présents dès l'achat, car il peut subvenir, par exemple, des absences au niveau des déclarations sur les aliments. Dans l'entrepôt, les aliments spéciaux (comme la farine sans gluten) ne sont pas stockés sur le même support, mais à l'écart les uns des autres pour éviter toute confusion. Une fois ouverts, ces aliments sont conservés dans des armoires spéciales. Des contaminations croisées, c'est-à-dire des contaminations par des allergènes indésirables, peuvent se produire via les casseroles, les équipements de travail, les employés ou à cause d'un nettoyage inadéquat. Par conséquent, la cuisine des régimes spéciaux a ses propres casseroles et ustensiles. Enfin et surtout, le placement des aliments au buffet doit être bien pensé, par exemple. la sauce sans lait doit se trouver éloignée de celle contenant du lait. En bref, tout le processus, de la livraison au service, doit être pris en compte.

 

Que signifie la gestion des allergènes pour votre cuisine?
La cuisson a lieu dans la cuisine des régimes spéciaux, une partie distincte de la cuisine principale. On prend soin de s'assurer que les outils tels que les casseroles, les cuillères et les bols sont entreposés séparément et utilisés uniquement dans la cuisine des régimes spéciaux. Selon les allergies, les aliments sont également cuit séparément. Il y a un petit four, où seuls les plats sans gluten sont cuits. La pâtisserie est séparée par une vitre, de sorte qu’elle ne puisse y avoir de contamination croisée. Je pense ici, par exemple, à la farine qui pourrait se répandre dans l'air de la cuisine.

 

Y a-t-il eu un défi particulier lors de l'introduction de la gestion des allergènes ? Par exemple, dans la formation du personnel? 
Des processus tels que la gestion de la qualité et l'analyse des risques ont été mis au point en collaboration avec le personnel et toutes les disciplines ont été incluses, y compris le cuisinier diététique, le chef classique et le personnel de service.  Il y a une réunion d'équipe quotidienne où nous discutons des allergies de chaque personne touchée. Les employés sont sensibilisés au problème des allergies. De plus, si, par exemple, des convives viennent dîner, ils peuvent demander à tout moment des informations sur les allergènes à la cuisine. Une fois par an, les employés sont également formés et informés sur le traitement des allergies et des intolérances.

 

Quels sont les avantages de la gestion des allergènes en service?
La sécurité ! La sécurité des deux côtés. Les visiteurs et les patients savent que les processus sont contrôlés et que le personnel sait ce que contient la nourriture servie. D'autre part, le personnel, les employés de cuisine et ceux du service sont en sécurité face aux allergies alimentaires. Ils savent ce qu'ils font et sont conscients qu'ils ne mettent pas en danger les personnes touchées.

 

Comment évaluez-vous les exigences du Label Allergie Suisse?
Les exigences ainsi que les réglementations sont clairement formulées et bien pensées. Elles sont bien fondées et tout à fait appropriées.